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奇迹觉醒晶缎:蘇州的蘇式湯面有什么傳統 講究+習慣

編輯:chenyuan 時間:2017-12-29 16:57:52 瀏覽量:

奇迹觉醒什么职业好 www.voqwd.icu 在中國最會吃的,是廣東人,廣東人是無所不吃,天上飛的,地下跑的,無一不吃。但是是說吃飯最為優雅的當屬,蘇州人。蘇州本就是那古典風雅之地,而且蘇州人極其講究吃面。面食是蘇州人的主食。據說蘇州自由蘇式湯面最好吃,一起來了解一下。

蘇州人講究吃天下聞名。面食作為主食,通常是北重于南,但是在蘇州,人們卻常常將面食作為早餐,吃得不亦樂乎。蘇州人看重的不是面的本身,而是其中的高湯和特制的澆頭,甚至連下面的湯水也不愿意將就。

蘇州的蘇式湯面有什么傳統 講究+習慣

老蘇州人都獨愛一口湯面。頭湯不是第一碗高湯,而是第一鍋用來煮面的清水。誰趕得早,誰就能搶到當天面館下的第一碗面條。蘇州作家陸文夫在小說《美食家》里描寫得特別形象:“千碗面,一鍋湯,如果下到一千碗的話,那面湯就糊了,下出來的面就不那么清爽、滑溜,而且有一股面湯氣?!痹緋克奈宓闃?,面館里的大師傅就吊好了湯,做好了澆頭。六點多鐘,趕早吃頭湯面的客人便推門而入,可謂一碗面就是一個清晨啊!

湯是一碗蘇式面的靈魂。湯色清澈是蘇式面的最高境界。這里的湯不是燒,而稱作“吊”,意在逼出食物天然的鮮味。要吊一口好湯,要用上豬肉、火腿、土雞、魚頭、鱔魚骨等食材,至少得文火慢熬一天。

蘇州的蘇式湯面有什么傳統 講究+習慣

鹵是各種調料和香料的結合體,真正地決定了湯的走向。鹵汁秘方常常是面館老板親自調制,它也是一家面館的根基所在。蘇式面分為紅湯和白湯,差別就在于紅湯里加了醬油和糖,湯色暗紅如琥珀,味道咸中帶甜;白湯則不加醬油和糖,清湯里撒些酒釀米粒和蒜葉調味。

吃面食,還得講究是蓋澆還是過橋,重青還是免青,寬湯還是緊湯。蓋澆是直接把澆頭放在面上,過橋則是將澆頭另置于小碟中;重青是多放蒜葉,免青則不放;寬湯是多加一些湯,緊湯則是少放。

蘇式湯面特點:

式湯面的澆頭十分講究,不是什么菜肴都能做澆頭。

特點之一,食材新鮮新鮮。蘇式面澆頭必須新鮮,除了咸菜,最多如爆魚、酥肉,提前加工成半成品。腌雞咸魚醬肉等腌制食物,不能做澆頭。

特點之二,以河鮮和豬肉豬內臟為主。河鮮,主要是蝦仁。有清炒蝦仁、蝦仁肉絲、咸菜蝦仁……。內臟,有爆炒腰花、爆炒豬肝、炒肚絲……。也有蝦仁加內臟,如蝦仁炒腰花、蝦仁炒肚絲。此外,蘇式面有經典款“雙澆面”,標配為爆魚加酥肉。蘇式面最經典的是,蝦爆鱔,蝦仁爆鱔魚絲。鱔絲必須油爆,彈性十足,肉質鮮嫩,很考驗手藝。

特點之三,澆頭必須現炒。蘇式面,下面的是一大鍋,沸水翻騰,但每次只下一碗面,一分鐘甚至幾十秒就熟。澆頭必須一碗碗現炒。一家面館一般有三四十種澆頭,師傅沒有兩下子還真撐不住。

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澆頭種類就更多了。拿蘇州老字號面館裕興記的菜單來說,澆頭有:素交、炒肉絲、雪菜肉絲、蝦爆鱔魚、牛肉、三鮮,還有現炒的澆頭,如豬肝、什錦、三蝦、蟹粉、生炒鱔背等等。

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